Les produits Doumbéa :
une affaire de passion et d’excellence.

à propos

L’ambition d’Yves Le Guel : mener la salaison traditionnelle aux plus grandes tables.

La salaison de la rue de Charonne

Au début des années 2000, Yves Le Guel a repris la salaison traditionnelle du 166 rue de Charonne à Paris.

Amateur de mets raffinés, il s’est attaché à faire renaître l’authentique jambon parisien, que son entreprise est aujourd’hui la dernière à produire.

Dès les débuts de son activité sous la marque Doumbéa, l’entreprise Le Guel a eu à cœur d’assumer la préservation d’un patrimoine, et de participer au maintien d’une culture gastronomique d’exception ainsi que d’un terroir parisien précieux et raréfié.

Yves Le Guel, le Directeur d’entreprise, s’est formé durant deux années auprès des meilleurs bouchers-charcutiers de la capitale. Une fois en plein maîtrise de son art, il fut à même de développer et de perfectionner son produit grâce à quelques secrets de son cru.

Les produits Doumbéa sont avant tout une affaire de passion et d’excellence.

Yves Le Guel est fier de faire goûter à ses clients un vrai jambon, celui dont le goût et la texture sont uniques, et dont la qualité est exceptionnelle.

La renommée des produits

A ce jour, une équipe de 12 artisans travaille sous la direction d’Yves Le Guel.

Les jambons sont bien connus des gastronomes, qui désignent volontiers les charcutiers de la rue Charonne par des surnoms affectueux (tels « les derniers des Mohicans »). Rillons, jambonneaux et gambettes séduisent les amateurs de bonne chère comme tous ceux qui goûtent à ces produits préparés à l’ancienne.

Célébré par les chefs Yannick Alléno et Cyril Lignac, le Prince de Paris orné du fameux poinçon tour Eiffel est le seul jambon vendu par le boucher star de Paris Hugo Desnoyer. Il a également rejoint les tables prestigieuses des hôtels Park Hyatt et les rayons des meilleures épiceries fines.

Il s’agit d’un produit de luxe, d’un produit rare et précieux, mais aussi d’un mets délicieusement simple et convivial. On note ainsi qu’il entre dans la composition de 12 des 15 meilleurs sandwichs de la capitale recensés par Le Figaro…

Découvrez nos méthodes
de fabrication

Notre Méthode

Le secret de nos saveurs, c’est avant tout le respect d’une tradition ancestrale.

Un produit authentique,
une méthode centenaire

La viande qui compose les jambons est issue des meilleurs élevages français, et sélectionnée avec soin.

Une fois les cuisses de porc acheminées depuis Rungis ou Dreux, la première étape consiste à injecter la saumure, une décoction de légumes, d’épices et de sel dans le jambon via l’artère ; le liquide se diffuse dans le muscle par le réseau veineux.

La recette de la saumure, l’élément qui confère au jambon sa saveur si particulière, est un secret de famille soigneusement préservé.

La méthode du saumurage requiert doigté et précision, et elle permet de conserver toute la saveur et le moelleux de la viande en la parfumant délicieusement.

Les artisans s’attachent ensuite à désosser et dégraisser le jambon selon un procédé ancestral uniquement à la main.

Une fois cette étape achevée, les cuisses sont mises à tremper dans un bain de saumure pour bien s’en imprégner ; cette lenteur est essentielle, et Yves Le Guel met un point d’honneur à respecter la méthode de préparation à l’ancienne, allant à rebours de la tendance contemporaine qui vise à accélérer les processus (et, ce faisant, prive les produits de leur goût).

Une fois imprégné, le jambon passe par l’étape délicate de la mise en chaussette, ce qui lui confère sa forme parallélépipédique, et fait l’objet d’un serrage ferme. Enfin la viande repose, avant d’être cuite à la vapeur.

Des produits
d’origine contrôlée

L’origine de nos produits

Nous procédons à une sélection de tous les meilleurs produits d’origine française.

Né, élevé et abattu en France

La viande des produits de l’entreprise Doumbéa provient d’animaux issus d’élevages de la Sarthe, la Bretagne et la Mayenne. Les cuisses sélectionnées par Yves Le Guel correspondent à un strict cahier des charges ; celui-ci stipule notamment que l’animal doit être né, élevé et abattu en France.

Ainsi Yves Le Guel a l’assurance que les produits satisferont aux hautes exigences de rigueur de la qualité française d’une part, et peuvent être certains de la parfaite traçabilité de la viande d’autre part.

La saumure est élaborée à partir du sel de Guérande, le seul sel français qui puisse se prévaloir du Label rouge, signe officiel de qualité supérieure.

Le jambon de Doumbéa fait enfin l’objet d’une certification Saveurs Paris Île-de-France par le Cervia (Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire d’Ile-de-France), et s’est vu décerner le label « artisan producteur de qualité » du Collège Culinaire de France.
Cette certification atteste la haute qualité de production des entreprises auxquelles elle est décernée, leur déontologie ainsi que leur caractère local.

Nous vous garantissons
des produits 100% naturels

Notre charte qualité

Chaque étape de production est parfaitement maîtrisée, pour vous garantir la plus haute qualité.

Façonnés à la main,
dans le respect des traditions

Notre viande de qualité supérieure est exclusivement d’origine française et issue des meilleurs élevages. Elle fait l’objet de contrôles stricts pour être jugée conforme à notre cahier des charges, et permet de garantir une parfaite traçabilité.

Nos produits sont entièrement façonnés à la main, dans le respect de méthodes de production traditionnelles qui excluent toute intervention de la mécanique (et ce quelle que soit l’étape de fabrication).

A la différence des procédures en vigueur dans le milieu de la production industrielle, notre jambon n’est pas baratté.

Il ne contient ni conservateur, ni colorant, ni phosphate.

Chacun de nos produits est unique : le fait que nos jambons puissent être d’apparences, de tenues et de calibrages différents est le signe de cette particularité.

Chacun de nos produits est entièrement naturel.

Né, élevé et abattu en France

L’atelier

Doumbéa S.A.S.
166 rue de Charonne
75011 Paris
France

Tel: 01.43.70.58.05
Fax: 01.43.70.91.41

contact@jambondeparis.com