Les escapages de Petitrenaud, France 5, 17 janvier 2010

Aujourd’hui, nous vous emmenons dans un grand palace parisien, Le Meurice, à la rencontre de Yannick Alléno, qui fait partie du cercle très fermé des plus grands chefs.

Yannick Alléno a créé toute une série de recettes qui tourne autour des produits que l’on trouve en région parisienne : les choux de Pontoise, les pêches de Montreuil, les cerises de Montmorency, les asperges d’Argenteuil… On se rend compte qu’il existe un véritable terroir parisien et, grâce à lui, vous pouvez découvrir une grand cuisine parisienne.

Voici le pâté Pantin. Confectionné sans moule, cette variété de pâtés en croûte est généralement farcie de volaille ou de gibier. Yannick Alléno le sert tiède avec une salade maraîchère – un cœur de laitue et de petits oignons – hum ! Nos papilles sont en éveils.

Un des monuments de la cuisine parisienne est le homard à l’américaine. Voici la recette revue par notre grand chef. Une petite astuce pour la cuisson du homard : percez un trou dans sa carapace, au niveau de la tête, et posez-y un petit entonnoir par lequel vous arroserez régulièrement de beurre. Vous obtiendrez ainsi un goût délicieux. Avec l’intérieur du homard, Yannick prépare des ravioles. Il garnit des feuilles de chou de Pontoise avec la délicieuse farce obtenue : un mélange d’une grande richesse. Voici un homard à l’américaine des plus appétissant !

On ne peut évoquer la richesse des plats parisiens sans penser au jambon de Paris. Mais avant de rejoindre une des dernières maisons où se fabrique le véritable jambon de Paris, Yannick Alléno nous fait découvrir son poulet à la bouteille, appelé Aniel-Zélie, en hommage à sa grand-mère. En effet, dans ses souvenirs d’enfance, sa grand-mère réalisait des conserves avec tout, entre autres avec la galantine de poulet, qu’elle conservait dans une bouteille.

Une préparation assez compliquée, puisqu’elle rentrait chaque produit par le goulot, et pour l’ouvrir, elle se servait d’un diamant de vitrier. Pour plus de facilité, Yannick Alléno a fait réaliser des bouteilles dont le fond se détache. Et il a ajouté à la recette, du foie gras et de la truffe. On vous assure que cette volaille en gelée est un véritable bonheur.

Notre escapade se poursuit chez Yves Le Guel, un des derniers fabricants du vrai jambon de Paris. Désossage, dégraissage, salage, saumurage et salage au sel de Guérande n’ont pas de secret pour son équipe. La saveur de ce jambon est incomparable. On admire également les jambonneaux, rillons…

Yannick Alléno nous entraîne ensuite au Chez Astier, le bistrot Parigot dans tout sa splendeur : des plats du jour en fonction des saisons, une cuisine de terroir simple et de qualité. Côté bar, on se régale de terrines de lapin, sanglier, fromage de tête, persillé… En compagnie de M. Vignon, charcutier à la retraite, on évoque les belles andouillettes.