Panceta de cerdo cocida

Características

Su carne es tierna y blanda.
Se puede saborear de mil y una maneras: a la barbacoa, con lentejas, con repollo… Y también solo, simplemente como es.

Consejos de preparación

Una vez abierto conservar entre 0 y 4 °C y consumir dentro de 5 días.
Se consume frío o a la parrilla o acompañado con lentejas, chucrut o cassoulet.

Receta

CASSOULET DE TOULOUSE

Ingredientes

  • 1 salchichón natural con ajo
  • 300 g de salchicha de Toulouse ahumada
  • 200 g de panceta de cerdo cocida
  • 250 g de corteza fresca de cerdo
  • 600 g de paletilla de cordero deshuesada
  • 400 g de cuello de cordero
  • 800 g de confit de pato con grasa
  • 800 g de judías blancas (tarbais o lingot)
  • sal gorda
  • pimienta recién molida
  • 4 cebollas peladas
  • 1 zanahoria pelada
  • 10 dientes de ajo pelados
  • 1 bouquet garni
  • 1 manojo de perejil
  • 3 tomates grandes
  • 100 g de pan rallado
  • 2 clavos

Preparacíon

Paso 1

Clavetear 2 cebollas (cada una con un clavo). Aplastar 4 dientes de ajo. Lavar el perejil. Poner las judías en una cazuela grande, cubrirlas con agua y llevarlas a ebullición a fuego fuerte. Escurrir las judías y lavarlas con agua fría. Volver a ponerlas en la cazuela vacía, agregar la zanahoria, las cebollas claveteadas, 6 dientes de ajo, la corteza de cerdo y el bouquet garni. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Sazonar con sal al gusto y cocer a fuego lento durante 1 hora.

Paso 2

Añadir el salchichón natural con ajo y las salchichas de Toulouse ahumadas. Continuar la cocción durante 30 minutos. Retirar la cazuela del fuego y reservar. Escaldar la panceta cocida: Ponerla en una cazuela, cubrirla con agua fría y llevarla a ebullición a fuego fuerte. Sacar del fuego, escurrir la panceta y reservarla.

Paso 3

Pelar los tomates, quitarles las semillas, aplastarlos y reservarlos. Cortar las 2 cebollas restantes. Cortar la paletilla, el cuello y la panceta en trozos grandes. Poner en una sartén 3 cucharadas de grasa de confit, los trozos de carne y dejar que se doren a fuego fuerte. Sacar la carne del fuego y reservarla. Dorar la grasa restante y reservarla. Sofreír la cebolla cortada en la misma sartén durante 3 minutos, luego añadir los tomates y los 4 dientes de ajo aplastados. Añadir 100 ml del caldo de las judías y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.
Precalentar el horno a 120 °C.

Paso 4

Colar las judías (reservando el caldo de la cocción), sacar el bouquet garni, las cebollas y la corteza. Reservar la corteza y los jugos de cocer. Agregar las judías a la sartén con los tomates y mezclar. Cortar el salchichón con ajo en rodajas de un 1 cm.

Paso 5

Poner la corteza de cerdo al fondo de una cazuela de barro. Añadir la carne, las salchichas y las judías – alternando las capas. Terminar con la capa de judías y verter 3 cucharadas de grasa de confit sobre la última capa. El cassoulet debería estar ligeramente sumergido en líquido – añadir el caldo de las judías, si es necesario.

Paso 6

Poner la cazuela al horno y hornear durante 3 horas y media, añadiendo el caldo de las judías si es necesario. Picar el perejil y mezclarlo con el pan rallado. Echar la mezcla sobre la cazuela a 3/4 del tiempo de hornear. Volver a meter la cazuela al horno y dejar que se dore. Servir inmediatamente.