Poitrine cuite

Caractéristique

Sa chair est tendre et moelleuse.

Elle se consomme de mille et une façons : au barbecue, avec des lentilles, avec du choux… Et même nature !

Conseils de préparation

Après ouverture, conserver entre 0 et 4°C pendant 5 jours.
Se consomme froid ou grillé au barbecue ou en accompagnement de lentilles, choucroute, cassoulet.

Recette

CASSOULET DE TOULOUSE

Ingrédients

  • 1 saucisson cuit à l’ail nature
  • 300g de saucisse de Toulouse fumée
  • 200g de poitrine cuite
  • 250g de couenne de porc fraîche
  • 600g d’épaule d’agneau désossée
  • 400g de collier d’agneau
  • 800g de confit de canard avec graisse
  • 800g de haricots secs (tarbais ou lingots)
  • Gros sel
  • poivre du moulin
  • 4 oignons pelés
  • 1 carotte pelée
  • 10 gousses d’ail pelées
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de persil plat
  • 3 grosses tomates
  • 100g de chapelure
  • 2 clous de girofle

Préparation

Étape 1

Piquer 2 oignons d’un clou de girofle. Écraser 4 gousses d’ail. Laver le persil.
Mettre les haricots dans une grande cocotte, couvrir d’eau froide, porter à ébullition sur feu vif, égoutter et rincer à l’eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d’ail, la couenne et le bouquet garni.
Couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Saler légèrement et laisser frémir pendant 1 heure.

Étape 2

Ajouter alors le saucisson à l’ail nature et les saucisses de Toulouse fumée. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Retirer la cocotte du feu et réserver.
Faire blanchir la poitrine cuite dans une casserole d’eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égoutter et réserver.

Étape 3

Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver. Émincer les 2 oignons restants. Couper l’épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3 c. à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux des viandes. Prélever et réserver. Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer et le réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d’ail écrasées. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
Préchauffer le four th 4/120°C.

Étape 4

Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réserver cette dernière avec le jus de cuisson. Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger. Couper le saucisson à l’ail nature en rondelles de 1 cm.

Étape 5

Tapisser le fond d’une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminer par une couche de haricots et arroser de 3 c à s de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, compléter si nécessaire avec le jus des haricots.

Étape 6

Enfourner la cocotte pour 3 h 30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
Hacher le persil et le mélanger à la chapelure. En poudrer le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettre au four et laisser dorer la surface. Servir aussitôt.